Dnes není žádný problém koupit si v kterékoli prodejně konzumní chléb, pekárny a samoobsluhy jsou na každém rohu, stačí jen vejít a obsloužit se. Proč se tedy stále více lidí rozhoduje pro pečení vlastního domácího chleba? „Lidem dobrý chleba chybí, nejsou spokojení s rychlokvaškami z obchodu. Pro naši oblast je typický chleba ze žitného kvásku, který si žádá svůj čas a práci… a žádný sušený mix to nenahradí,“ říká Maškrtnica, jedna z autorek nedávno vzniklé kváskové mapy.

V knize Panoptikum symbolů, značek a znamení je možné se o chlebu dočíst následující: „V křesťanství je symbolem Kristova těla a jeho oběti. Při poslední večeři Páně pravil Kristus ke svým učedníkům, podávaje jim chléb: »Jezte, toto jest tělo mé, které se za vás dává.« Chléb je také atributem sv. Adély.“ Jedná se o silně symbolický pokrm a v mnoha zemích po celém světě, nejen v těch křesťansky založených, se s ním můžeme v různých obměnách setkat. Francouzské bagety, indické placky, chleba nán, anglický toustový chléb, dánské tmavé samožitné chleby… A pak je tu v našich končinách dobře známý kváskový pšenično-žitný alias Šumava. Tmavá kůrka a uvnitř středně velká oka. V dnešní době většina velkých českých pekáren peče chleba místo kvásku z kvasnic, známých též jako droždí, protože jsou mnohem stálejší a předvídatelnější než tradiční kvásek. Chuť se ale používáním droždí značně ošidí a výsledný pecen má ke klasickému českému chlebu poměrně daleko.

Odpůrci rychlokvašek
Výše zmíněný trend postupného mizení kváskového chleba není aktuální pouze u nás, dá se říci, že se týká většiny států tzv. bohatšího severu, včetně České republiky. Po celém světě ale začínají bujet „ostrůvky pozitivní deviace“, tedy skupin lidí, kteří věří, že by tento tradiční způsob přípravy neměl vymizet. Rozhodně nerazím heslo „co je staré, to je dobré“, většinou spíše naopak, ale někdy stojí za to se ohlédnout. A co že to ten kvásek vlastně je? Aniž bychom zabíhali do příliš složitých chemických definicí, jedná se o žitnou mouku s vodou, která několik dní kvasila v teple. Příprava kvásku trvá asi týden, ale když už ho jednou máte, je to navždy. Před každým pečením se namnoží s moukou a vodou a lžička se potom schová do lednice na příště. Pak se opět rozmnoží, schová a tak pořád dokola.

Virtuální kváskové společenství
Nikdy jsem nebyla velký fanoušek „zdravého životního stylu“, ani necítím potřebou mít každý kousek své stravy ocejchovaný nápisem „bio“. Přesto jsem ale již delší dobu pátrala po krajíci, který by měl tu správnou chuť, jež mi někdy v dětství utkvěla v hlavě. Neustále jsem narážela na chléb příliš gumový, příliš tvrdý, bez chuti, anebo naopak s chutí tak výraznou, že přebije vše ostatní. Když jsem si poprvé přečetla o domácím pečení, byla jsem poměrně skeptická. Měla jsem utkvělou představu, že chleba je nedostižnou metou kulinářského umění a jeho přípravu raději ponechám profesionálům. Také mě odrazovala pro chlebové laiky záhadná příprava domácího kvásku, které jsem nechtěla věnovat příliš mnoho času. Ale pak to přišlo. Kvásková mapa na www.pecempecen.cz. Modré špendlíky lokalizující osoby, které jsou ochotné se o svůj kvásek podělit, přibývaly s překvapivou rychlostí a každý den se objevovaly nové a nové nabídky této drahocenné hmoty. Mapa je určena k tomu, aby se co nejefektivněji a co nejrychleji šířily řady kváskových chovatelů. Dokonce jsou zde vzdálené body až v Irsku nebo v Norsku. Kdo by si tipnul, že pečení chleba může takhle táhnout? Cílem autorů bylo rozšířit kváskové pečení mezi co největší počet lidí a ukázat, že skoro každý to s trochou cviku a vůle může nakonec zvládnout. Mapu založili foodblogeři, kteří se psaním o jídle už delší dobu zabývají. Pan Cuketka, Maškrtnica a Michala Gregorová, kteří o chlebu už nějaký čas na internetu šíří osvětu, koncem roku 2012 vymysleli nový způsob, jak nechat řady pekařů narůst. Souběžně existující facebooková skupina PečemPecen.cz měla za pár dní téměř 1500 členů a další stále přibývají. V rámci této skupiny se lidé svěřují se svými pekařskými trably i úspěchy, žádají zkušenější pekaře o rady a vystavují fotografie svých více či méně zdařilých výtvorů.

Poprvé v životě chleba s kůrkou
Celý projekt je vskutku povedený. Určitě pomohl i fakt, že lidem pomalu, ale jistě přestává být jedno, co si dají k snídani (a nejen k ní). Já jsem nakonec také podlehla. Sehnala jsem si svůj kvásek a začalo velké dobrodružství. Přirovnala bych to k vyvolávání vlastních snímků ve fotokomoře – napětí až do konce a také poznání, že kouzla opravdu existují. Pragmatici by mi určitě vysvětlili, jaké chemické reakce se v jednotlivých fázích přípravy a pečení odehrály, ale malá dávka tajemství nikomu neuškodí. „Pro nás, kteří celé dny sedíme u počítače, je to i důkaz, že ještě umíme něco vytvořit rukama,“ vysvětluje svou motivaci k pečení Maškrtnica.

A ani bezlepkáři nemusí zoufat, i pro ně existuje varianta. Tipy ohledně bezlepkového kvásku jsou jedněmi z mnoha, které se v současné době po internetu mezi pekaři šíří. V rámci facebookové skupiny PečemPecen.cz se jedna uživatelka podělila o informaci, že díky tomuto novému „hnutí“ její sedmnáctiletá vnučka poprvé ochutnala chléb s kůrkou, protože ten běžně v bezlepkové podobě není dostupný.

Je jasné, že ne každý je stavěn na pečení svého domácího chleba, ale ať už se přidá kdokoli, je nesporné, že se autorům projektu podařilo spoustě lidí otevřít nové kulinářské obzory.

Ať už jste sehnali svou lžíci kvásku, nebo sbíráte odvahu na založení vlastního, budete potřebovat recept na samotné pečení. Můžete se nechat inspirovat například tímto.

Recept na kváskový chleba
Martin Pytel, Maria Belinson, Jana Franková

Kvásek:
• 50 g žitné celozrnné nebo chlebové mouky
• 100 ml vody
• 1 polévková lžíce vody z kysaného zelí (z pytlíku nepasterovaného). Může a nemusí být – kvásek se za dobrých okolností rozjede i jenom z mouky a vody – vyzkoušeno. Kysané zelí je ale jistota.

Do sklenice od okurek (litrová nebo větší) nalijte 100 ml vody, nasypte 50 g mouky, přidejte vodu ze zelí, nechte na teplém místě pod prodyšnou utěrkou s gumičkou. Druhý, třetí a čtvrtý den přidávejte po 20 g mouky, 20 ml vody, rozmíchejte a nechte v klidu. Pátý den je kvásek hotový. Měl by chutnat kysele. Kvásek je živý tvor, mějte jej rádi, dobře se o něj starejte a nechávejte na pěkném a čistém místě.

Krmení kvásku:
Do rozjetého kvásku nasypte 100 g žitné mouky, zalijte přiměřeně vodou (asi do 3/4 sklenice). Je lepší používat filtrovanou nebo převařenou vodu pro omezení tvorby kamene a konkurence s jinými bacily. Nechejte do druhého dne v klidu a teple pod utěrkou. Kvásek by měl pěnit, po pár hodinách od „nakrmení“ by měla vzniknout jednolitá hmota s bublinkami. Pokud místo toho vznikne usazenina z mouky a nad ní vrstva vody, je v kvásku vody příliš. V tom případě jej můžete trochu dokrmit. Rozjetý a pravidelně používaný kvásek je možné opětovně použít už několik hodin po nakrmení – vyzkoušeno.

Těsto:
• 300 g žitné celozrnné nebo chlebové mouky
• 300 g pšeničné celozrnné nebo chlebové mouky (poměr mouky lze obměňovat, např. 150/350, 200/300…)
• Skoro celá sklenice kvásku – nechte si asi palec ode dna na příště. Pokud tento zbytek v nejbližší době nepoužijete, můžete jej skladovat v ledničce či mrazáku (pak den před pečením vytáhnout a nakrmit dle popisu)
• Kmín, semínka a další přísady dle libosti (např. koriandr)
• Cca 1 polévková lžíce soli
• Pečte třeba v dortové formě ∅ 25 cm (Je možné použít i menší pekáček – vyzkoušeno. Ale kulatý chleba je prostě pěkný a také nakyne trochu víc do výšky.)

Dejte vyhřívat troubu na 30 °C (nad teplotou 47 °C se enzymy kvásku rozkládají, takže pokud máte plynovou nebo neovladatelnou elektrickou troubu, je lepší tento krok vynechat).

Nasypte do misky mouku, přidejte kvásek, semínka, koření, sůl – promíchejte. Dávejte dvě–tři hrsti slunečnicových semínek, pár lžiček pšeničných klíčků a ovesných vloček. Fantazii meze neklaďte. Dolijte dle potřeby maximálně jedním hrnkem vody. Těsto by mělo být dost tekuté, aby z něj nešlo udělat bochník, ale ne tolik, aby se do formy přelévalo. Čím bude těsto tekutější, tím dřív nakyne, avšak zároveň výsledný chleba bude plastelínově lepivý. Přendejte těsto do formy vyložené papírem na pečení (labužníci mohou místo pečicího papíru formu vymazat máslem nebo olejem, dosáhnou tak křupavé kůrky ze všech stran). Na dno formy a na povrch těsta je možné nasypat sezamová, dýňová nebo jiná semínka. Formu vložte do trouby a těsto nechte stát asi 5 hodin, případně dokud nevykyne nad okraj formy. Těsto nemusí být nutně v troubě na 30 °C po celou dobu, stačí jej nechat v teple, popřípadě vyhřívat vestavěnou troubovou žárovkou. Podmínkou je nechat těsto kynout v klidu, jinak splaskne. Pokud se však kvásek povedl, vykyne těsto každopádně.

Pečení:
Nakynuté těsto vložte do trouby vyhřáté na 200 °C (kynulo-li těsto v troubě, pak před výhřevem vyndejte). Kdo nemá horkovzduch, nechť peče na spodní ohřev za použití prostřední etáže. Po 30 minutách snižte teplotu na 175 °C, štětkou opatrně natřete povrch chleba slanou vodou, eventuálně směsí slaná voda – olej. Dále pečte 1 hodinu. Přesné časy však závisí na konkrétních troubách, mnohdy výsledek dramaticky ovlivní pouhých 5 minut. Chleba nechte vychladnout (pokud odoláte) a dále skladujte v utěrce.

Kváskový chleba vydrží 3–4 dny – déle nevydržíte vy. Jinak netvrdne, neplesniví (pozor však na dlouho užívaný kvásek, ve kterém se časem usazují spóry jiných bakterií), je obecně zdravější než kvasnicový chleba.

Recept klidně šiřte dál, pečte, pochutnávejte si a dávejte ochutnat ostatním.